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肉制品加工中的衛生要求
核心提示:原料肉和輔料、添加物衛生要求 1、原料肉 首先要求原料肉沒有受到污染,即細菌、農藥、化學品等的污染,這個要求靠感官很難判斷

原料肉和輔料、添加物衛生要求
 
    1、原料肉
 
    首先要求原料肉沒有受到污染,即細菌、農藥、化學品等的污染,這個要求靠感官很難判斷,需要獸醫衛檢合格后方可使用。其次,原料肉為鮮肉時,衛檢合格低溫排酸后即可使用,使用凍肉時則對化凍的條件有一定的要求,化凍有自然循環空氣化凍、循環水化凍等幾種方式。第三對原料肉進行修整加工時要求環境、器具、人員的衛生良好,環境的溫度要求低溫,修整后的肉衛生要求達到加工的要求。
 
    2、輔料添加物
 
    首先要求輔料及添加物的品質要穩定、安全衛生,這些需要嚴格按照國家的相關標準來執行。第二添加物和輔料最好選擇大的、信譽度高的生產廠家來供給,這樣質量會有保證。第三輔料和添加物在保管和使用時要求注意衛生,每次使用完畢后要求及時清掃整理。
 
加工過程中的衛生要求
 
    1、腌制
 
    腌制是肉制品加工的基本工序,目的是提高肉制品的保存性、發色及增強風味和保水性。對腌制的衛生管理要求主要是防止有害細菌侵入肉中,這就需要對原料肉、腌制劑、操作機械和腌制間的衛生有嚴格的要求,另外對環境的溫度也要求控制在符合加工要求的范圍內。
 
    2、斬拌、攪拌、滾揉、充填

    這幾個工序是加工的關鍵工序,對衛生的要求主要有,一是加工間的溫度要求低溫,一般要求為4-10℃間;二是操作機械和操作間的衛生要求清潔;三是添加的輔料要求符合加工的衛生要求。
 
    3、干燥、煙熏、蒸煮、冷卻
 
    這里的衛生情況與設備有很大的關系,如果使用將干燥、煙熏、蒸煮、冷卻于一體的全自動煙熏爐則衛生情況相對好掌握,只要按操作按鈕便可進行調整控制,另根據實際情況做適當的調整。如果設備是分開的,則需要對加工設備的衛生、加工的溫度、各工序的連續性操作等要有嚴格的要求。
 
    4、包裝
 
    二次包裝的產品要求將污染度控制在最小的范圍內,并進行二次滅菌處理,產品包裝室的溫度也要求符合規定。
 
儲存和流通過程中的衛生要求
 
    儲存保管過程中,首先要求生熟分開,不同的熟肉制品要按不同的儲存環境放置,其次,儲存庫的衛生、溫度要求符合要求。還有流通中的溫度、環境、人員和容器的衛生等都要求按相關的規定進行。
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